怎样吃大闸蟹不被套路？阳澄湖真的是智商税吗？

每年9月-11月、吃蟹季到来的时候，我们总能听见一个“蟹中贵族”的产地——阳澄湖。对于它，通常有两个印象：一是贵，普通大闸蟹10块、20块一只，阳澄湖大闸蟹的价格能翻倍过百，二是假货多，有钱也难买到真的。

                               
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阳澄湖大闸蟹是不是比别的蟹更好吃？



大闸蟹学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），世界上有四种绒螯蟹，中华绒螯蟹的个头最大，肉最多。为了深入搞清楚螃蟹的问题，“万物拣史”先来回顾一下，螃蟹是怎么上位的？

                               
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中国是世界第一吃淡水蟹大国。有报道称，上海每年都要吃掉5万吨大闸蟹。如果按4两一只计算，大概是2.5亿只螃蟹，相当于每个上海人一年吃掉10只蟹。



但在其他地区，螃蟹很长时间都是一种罕见又奢侈的食物，能吃到的主要是产自北戴河等地的螃蟹。近年来，物流和生鲜产业高速发展，吃螃蟹才成了一种应季特色。



这种趋势有数据佐证。报告（2018大闸蟹中国市场消费报告）显示，从2016年开始，大闸蟹的销售额连续三年翻倍增长，2018年的销售额同比增长超过140%，整体产量达到80多万吨。

                               
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全民吃蟹的背后，有久远的历史传统和文化因素。



吃螃蟹最早的文字记载出现在东汉时期（《汉武洞冥记》首次出现食蟹的记载）。不过，最早出名的螃蟹产地并非江南，而是山东半岛的青州，据推断应该是海蟹。

                               
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唐朝初期，黄河下游有许多湖泊产蟹，沧州稻田中的螃蟹曾是重要贡品。随着安史之乱和气候变冷，中国的经济文化中心南移，螃蟹作为江南的代表性食物开始得到推崇。



这种偏爱一方面来自文人主导的饮食趣味，比如唐宋时期有大量描写江南水乡产蟹的诗词，清朝的李渔称南方的螃蟹是天下第一美食，民国时的梁实秋、林语堂同样盛赞螃蟹，还有人留下了“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”的名句。

                               
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另一方面，螃蟹广受欢迎源于季节感。“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，螃蟹是与饮酒、赏菊等秋日景象联系在一起的，符合古人吃节令食物、顺应自然的行为。有道是“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。

                               
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此时的大闸蟹已经发育成熟，正要去江河口附近的咸水中完成生命的大和谐。



母蟹甜美醇厚的蟹黄，来自她养分充足而膨胀的肝胰脏和卵巢，口感黏腻回甘的蟹膏，则是公蟹的副性腺及分泌物。再复习一遍：长了一年半、经历了二十多次蜕壳的大闸蟹（每年三月孵化，来年六月幼龄），每年9月达到性成熟，在奔向一生中唯一一次交配的性福大道上，被你吃掉了鲜度和甜度俱佳的生殖器官……

                               
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我们再来说说，为什么阳澄湖能上位。



阳澄湖在11世纪淤塞形成，有水就有螃蟹。但是为啥阳澄湖出名呢？因为湖的西边就是江南的经济中心苏州。这有钱的地方就有人来人往，就会产生信息流。所以，清代的阳澄湖螃蟹就已经出名了。



大清国快完的时候，作为近代工商业中心和开放口岸的上海又在阳澄湖东边崛起。上海人要吃螃蟹，附近交通运顺最便利的也是阳澄湖。之后，阳澄湖大闸蟹就搭上了报纸这种当时的新媒体快车，成了大闸蟹的代名词。



所以说，一只螃蟹的命运，那也得看历史的大势。



【听完万物拣的螃蟹史，下面我们来说说，这个阳澄湖的大闸蟹到底是不是真的很特别？】

                               
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如今，从鸭绿江到珠江，都能看到人工养殖的大闸蟹。



食物的味道好坏往往因人而异，但随着新技术在食品行业中的应用，为味道进行数据定量值得参考。



在《食品科学》最新的论文中（味觉分系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分），研究者使用味觉分析系统，对5 个产地的大闸蟹蟹肉进行味觉值检测。他们分别来自：江苏阳澄湖，安徽省南京市的石臼湖，安徽芜湖的无为县，上海崇明，辽宁营口。

                               
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可以看到阳澄湖闸蟹蟹肉的鲜味处于中等水平，各地螃蟹在苦味、涩味和咸味的区别较大，营口蟹苦味值最低，但咸味最重，跟东北菜一样重口。阳澄湖大闸蟹的涩味最低，石臼湖螃蟹则酸度最低，鲜味最强的是崇明蟹，无为江段的螃蟹没有苦涩的回味。



总的来说，各地的螃蟹各有所长，阳澄湖螃蟹在大部分指标上都是不上不下，你可以说是不太有特色，也可以说是一种微妙的平衡，总之，就比较玄学了。



众所周知，对于肉类的味道，贡献最大的主要有两类化合物：以谷氨酸为代表的游离氨基酸类化合物和以肌氨酸(IMP)、鸟氨酸(GMP)为代表的核苷酸及其衍生物。这篇2019年的论文发现（不同水域中华绒螯蟹营养成分差异性研究），固城湖蟹黄中的呈味氨基酸含量最高，而辽河蟹肉中呈味氨基酸含量最高。

                               
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如果只看谷氨酸这一重要指标，固城湖雌蟹的蟹黄最鲜美，阳澄湖雌蟹的蟹肉更胜一筹。

                               
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不同研究都证实，阳澄湖大闸蟹的品质挺好的，但也能看出，不同地区大闸蟹各具特色，在一些具体方面，像固城蟹、太湖蟹还优于出名的阳澄湖大闸蟹。天然环境固然是加分项，但在人工养殖方法更能决定蟹的味道，比如在饲养后期，大闸蟹需要摄入大量鱼虾等动物蛋白才能孕育出令人惊艳的膏黄。

                               
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而且，就像耳机玄学，这些咸、鲜、甜、腥的复合味道的差异，普通人也许分辨不出太多。就算你真想重金尝鲜，到本地也未必能买到纯正的阳澄湖大闸蟹。



2017年，中国的螃蟹市场总销售额为778亿元，其中所谓的“阳澄湖大闸蟹”贡献了300亿元。而当年的阳澄湖大闸蟹产量为1600吨左右（全国产量80万吨），市值约为3亿元，也就是说，市场上99%的阳澄湖大闸蟹都是“洗澡蟹”“留学蟹”“过水蟹”……

                               
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比冒牌蟹套路更深的是变身金融衍生品的“纸螃蟹”，也就是螃蟹兑换券。这种蟹券的经销商往往没有足量的商品，甚至一只螃蟹都没有。蟹券有效期是3年，当你真想提货时，对方或者告诉你产量有变、明年再兑，或者寄些缺斤短两的螃蟹乃至死蟹，只等着你时间一长忘记兑换，或者提前圈一波快钱跑路。

                               
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近些年，上海海洋大学等机构数次发布《中华绒螯蟹商品蟹标准》，意在剥离产地和品牌因素，按照大闸蟹的本身特点分出等级，重要指标包括体重、感官、可食率、肥满度、肝胰腺颜色等。



以背部和腹部的体色为例，背部墨绿色比青灰色好，腹部呈白色比乳白色好。而蟹钳上的绒毛最好是棕色、灰色或灰黑色，雄蟹绒毛覆盖大螯内侧掌节表面积在70%以上的属于好蟹。



对于普通人来说，没必要在意阳澄湖的牌子，个儿大饱满，黄膏充沛，那就是好螃蟹。



别走开，还有东西要讲。



对了最后再说一下中毒的事儿，我们真的是佩服这种这些陈年老谣的生命力，什么柿子含有维生素C（具有还原性），螃蟹属于甲壳类生物，其中含有五价砷元素，吃下去之后维生素C会将五价砷元素还原为三氧化二砷也就是“砒霜”。



还有的说螃蟹富质蛋白质，而柿子中富含单宁酸，吃下去会形成不溶于胃酸的沉淀物，导致胃结石。



看起来好像很科学啊，但是就算是要完成这一系列反应并产生危害，首先你要一次吃下几十斤螃蟹和柿子才有可能， 最好还是吃带壳螃蟹和生柿子。



好了，我们身体力行证明这是胡说八道，所以我们的节目还是会继续更新。



我们曾经在《怎样打败谣言》这期节目中介绍了联合国教科文组织的《事实核查手册》，它给我们提供了普通人也可以执行的三个步骤：

1、寻找可以核查的事实而不是观点。

2、从能找到的最佳信源寻找相关证据。

3、用证据对比做出判断。



互联网给了我们前所未有的信息，这里面有知识，也有信息垃圾，要勇敢地使用自己的理性和判断力。听风就是雨，那跟这些熟透的螃蟹有什么区别？

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