疫情冲击市场消费，加工业作用显现！聊聊江苏省小龙虾加工产业现状、问题与建议

作者：诸永志

来源：江苏省克氏原螯虾体系质量安全与加工创新团队



一、现状分析  

        

江苏省小龙虾养殖的特点和发展方向是养大虾、养早虾，以生产大规格、高品质和错峰上市的精品虾为目标。因此其针对的市场主要是长三角地区的餐饮消费，而用于收储加工的小龙虾占比较低，据相关资料推算只占到养殖总产量的12%左右，且所用原料虾也不全来自本地，在小龙虾的加工季节（小龙虾集中上市的中后期），由于本地虾货源不足或价格偏高，一些加工企业甚至要到湖北、安徽等小龙虾主要产区外调原料。2022年3月以来由于新冠肺炎疫情的影响，小龙虾异地转运受阻，加上饭店餐饮堂食受到冲击，导致省内不同地区小龙虾价格产生较大波动，因此加工业在解决小龙虾市场稳定供应和降低养殖业风险方面的作用逐渐显现，预计今后我省小龙虾加工业将会保持稳步发展。



（一）小龙虾加工企业情况

2021年江苏省小龙虾规模以上（年加工量100吨以上）加工企业超过30家，总加工产能约6万吨/年。其中年加工产能3000吨以上的头部企业包括江苏正源创辉农业科技发展有限公司（全省第一）、江苏盱眙龙虾产业发展股份有限公司、缤纷泗洪小龙虾产业化联合体、江苏祥源农业科技发展有限公司、江苏壳知味食品有限公司等。由于大部分企业为了减少经营风险，基本都是根据订单生产，因此总体上说产能有所富余。此外，省内小龙虾调味料加工龙头企业有盱眙许记味食发展有限公司、江苏於氏集团有限公司等。以甲壳素及其衍生物为主要产品的小龙虾副产物深加工龙头企业有南通双林生物制品有限公司、扬州日兴生物科技股份有限公司等。从全省分布情况来看，小龙虾加工企业主要集中在盱眙、兴化、泗洪、建湖等小龙虾养殖主产区。而连云港赣榆由于网红经济比较发达，也带动了当地小龙虾加工企业的发展。

（二）小龙虾加工产品

目前，省内小龙虾加工还是以初级加工为主，精深加工占比较低。初级加工产品主要有虾尾（调味虾尾、清水虾尾、休闲虾尾）、整虾（调味整虾、清水整虾）、虾仁（带黄虾仁、休闲虾仁）三大类，其中虾尾类产品在市场上最受欢迎。通过线上月销售量统计，虾尾类产品占比达73.4%，整虾类产品只占9.18%，这与以往市场以调味整虾为主的产品结构相比发生了显著变化。虾仁类产品由于餐饮连锁企业开发推出龙虾盖浇饭并得到市场认可，销量明显增加。即食休闲小龙虾产品已在网上出现，但销售惨淡。

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从产品口味来看，线上市场常见的口味集中在麻辣、蒜泥、十三香、藤椒、油焖等，其中麻辣口味仍占主导地位。也有少量创新口味如椒盐、醉制等，但都还属于小众产品，销量并不乐观。从销售价格来看，同类产品价格区别很大，如某网络平台上清水虾尾（180只/斤）每公斤价格从76元到109元不等，差价达33元。调味虾尾（半斤装）价格最低16元，最高达54.6元，相差近3.5倍。这反映出市场的价格混乱和竞争激烈。从产品贮运方式来看，目前小龙虾加工产品仍以-18℃冷藏运输为主，保质期12~18个月不等。

        

为适应消费市场的需求，口味多样、使用方便的小龙虾专用调味料也得以快速发展，尤其在盱眙涌现出大量小龙虾调味料生产企业，代表企业如江苏於氏集团有限公司2021年新建3000吨/年的龙虾调料标准化生产线，不但产品种类丰富，而且还可为加工企业、餐饮饭店等客户量身定制各种特色调味料，并提供烹饪和使用方法。

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小龙虾副产物的加工曾是我省的优势，主要以小龙虾壳为主要原料，生产甲壳素、壳聚糖、几丁聚糖胶 囊、几丁聚糖、水溶性几丁聚糖、羧甲基几丁聚糖、甲壳低聚糖等系列精深加工产品。但由于加工过程使用到强酸强碱，对环境有负面影响，因此近年来发展受到一定限制，一些环保不达标的小型生产企业均被关停。

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二、存在问题  



（一）小龙虾产品的常温保存、贮运技术尚未突破

小龙虾原料自身携带微生物数量较多，其中一些耐热的芽孢菌在加热熟制过程中无法完全杀灭，同时虾体内水分含量高、营养丰富，因此产品极易发生腐败变质。虽然冷冻可以控制腐败问题，但因其在加工、贮藏、运输、销售过程中始终要保持冷链，付出的成本较高，所以常温产品的研发成为加工企业的共性需求。但由于小龙虾本身的加工特性，高温杀菌后品质劣变严重，而杀菌强度不够则产品货架期非常短，给流通配送带来很大压力。这一难题长期未能找到有效的解决方法。



（二）产品质量缺乏统一的标准

目前不同企业的小龙虾加工产品质量差别较大，价格也比较混乱。同样是4-6钱规格的产品，正常原料虾应在5钱左右，但有的产品却参杂4钱以下的小虾，然后以低价冲击市场。另外，也有低价产品虾头大、螯大，尾巴小，甚至有空壳虾。洁净度方面有的产品腹部、鳃部明显没洗干净甚至发黑，用户体验度较差。而这些问题消费者仅从产品的宣传图片或包装标识上是无法判断的，一旦买到上述质量低劣产品，则可能导致对整体小龙虾加工产品的不信任，所谓一颗老鼠屎坏了一锅粥。



（三）熟制小龙虾产品冷冻保藏技术还不够完善

目前大部分调味虾加工企业都采用传统机械式速冻，冻结速度慢，冻结时间较长，对小龙虾的肌肉组织破坏性较大，加之冷藏贮运过程中温度大幅波动，产品易发生蛋白质变性、解冻汁液流失、持水力下降等品质劣变。此外，为使小龙虾肉质更加Q弹，一些产品会用到油炸工序，油脂的大量使用使得小龙虾产品在加工和保藏过程都更容易发生油脂氧化，产生变色、哈喇味等。不仅产品品质劣化，而且生成对人体有害的氧化产物。因此，如何通过有效手段控制产品在冷冻保藏过程中的品质劣变，是产业面临的一个棘手问题。



（四）产品形式相对单一，综合利用水平较低

目前，省内小龙虾加工产品绝大部分是速冻调味虾（包括整虾和虾尾）。而以龙虾为原料的预制菜产品、营养休闲食品、功能性食品等创新品类很少，加工增值率较低。此外，小龙虾直接食用部分仅占虾体的20%左右，而占比80%的虾头、虾壳中含有的天然高分子聚合物—壳聚糖、壳寡糖等尚未被充分开发利用。既造成资源浪费，又污染环境。因此，亟待加强小龙虾产品的创新开发和副产物综合利用研究，并推动成果的转化应用，提高小龙虾的整体附加值。

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三、建议  



（一）加快小龙虾加工品质控制关键技术研究

小龙虾可食部分占比较低，人们之所以喜欢食用主要是喜欢其鲜美的味道和Q弹的口感。然而现有的加工产品与饭店现做的菜品相比，在品质上还是有明显的差距，这也是长期以来加工为代表的第二产业占比很低的主要原因之一。尽快通过现代加工技术手段如真空快速预冷、液氮速冻等，最大限度地提高小龙虾产品的品质并实现一定货架期的保持，对于小龙虾加工业的发展将会起到至关重要的作用。



（二）尽快建立和完善小龙虾从原料到产品的标准体系

目前市场上的小龙虾产品品牌鱼龙混杂、质量良莠不齐。因此有必要在小龙虾的原料收购、加工过程、产品贮运等各个环节制订统一的标准和规范，指导企业推行HACCP等国际食品质量管理体系认证。让消费者吃的明白、吃的放心，也有助于提高整个小龙虾加工业的规范度与企业形象。



（三）加大推进小龙虾精深加工产品研发与副产物高值化利用

加工企业可强化与相关科研院所的技术合作，充分利用创新科研成果。如集成应用靶向酶解、美拉德增香技术、典型风味表征、低频超声波耦合介电组合干燥、微波-压差膨化干燥等加工新技术，研发龙虾预制菜产品、龙虾休闲食品等。应用微波辅助酶解技术，构建新型甲克素、壳聚糖可控酶解体系，制备高纯壳聚糖、壳寡糖等。应用化学改性、功能化修饰技术，研发可应用于生物植入和医疗器械等领域的生物基新材料等。有效提升龙虾加工产品附加值，增加企业经济效益，增加农民收入。



（四）积极加强小龙虾加工品牌培育工作

优选一批小龙虾加工企业，组织加工产业技术联盟，共同开展产品开发、技术创新、工艺改良等工作，鼓励企业积极采用先进加工工艺和质量管理方法，提高龙虾加工过程在线监控和产品质量追溯能力。积极推进龙虾加工企业品牌建设，支持企业做大做强，塑造一批在行业内具有影响力、领导性的知名品牌，促进龙虾加工业转型升级。





来源：农技耘

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