河蟹产品加工的一些探讨

河蟹的综合利用不仅仅在于营养物质的提取，更主要的是在于开发河蟹加工产品。



河蟹是我国优势水产品，产量大，质量好，食用价值和经济价值极高。蟹类加工也是我国特有的，不仅国内消费者喜食，也是出口创汇的重要产品。



随着河蟹养殖面积的扩大、河蟹数量的增加，加之鲜活河蟹产品过于集中上市，造成一部分优质小规格河蟹价格下跌幅度较大。



注重河蟹精深加工与综合利用技术研究，提高河蟹产品加工的科技含量，依托消费市场发展醉蟹生产，稳步扩大河蟹直接或煮熟加工成为蟹肉、蟹粉、蟹油等蟹制调味品的生产规模，探索提取甲壳素加工生产健康食品等，开发多元化河蟹产品，河蟹产品加工向深加工方向发展，逐步实现河蟹加工增值出口创汇，才是我国河蟹产业发展的必由之路。



第一节　原料来源



一、挑选



总体要求河蟹鲜活、个大、清洁。



1.鲜活河蟹



选择100～125克/只规格的鲜活河蟹，要求外壳清洁，健康强壮，活动状态良好，不得有病蟹、死蟹或捕获时间太长的弱蟹。



2.原料处置



选用鲜度及肥度良好、色泽正常的活鲜蟹作原料，收购后立即加工或置于10℃下冷藏。



3.膘质



选择膘肥、体健、膏肥、脂满的人工养殖河蟹。



二、暂养



影响因素主要有水质、温度、密度等，水体水生动物的呼吸、代谢会造成水质变坏，导致其死亡。



1水池暂养



将选好的河蟹放入洁净水池内暂养1～2天，使其吐净泥沙，要注意及时充氧、换水，并剔除死蟹、病蟹。



2.净水法水养保活运输暂养



主要有简单的袋式装置、大容量的箱式装置和机械化的保活运输车，也可在水箱底部铺上一层膨胀珍珠岩或活性炭，可吸附代谢产生的废弃物，达到净化水质的目的。



3.降温暂养



保持湿度的恒定并在5～10℃的相对低温条件下，控制水体变温动物的生理反应，提高河蟹的存活率；也可以在生态冰温区内，采用适当的梯度降温河蟹使其处于假死的休眠状态。



4.保温暂养



鲜蟹→挑选分类→捆扎→装筐（塑泡箱）→加碎冰→暂存



5.网箱暂养



选择人工养殖的螃蟹，先用网箱在大水体区域内暂养10～20天，待其肠胃内污物全部排尽，再取出。

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三、清洗



（1）用流水刷洗蟹体，除去泥沙和各种污物。



（2）用毛刷逐个刷洗表面污物，并漂洗干净。



（3）逐只刮毛和揩干水汽备用。



第二节　加工分类



我国河蟹加工的传统产品主要是醉蟹、蟹粉（蟹肉）、盐渍蟹、酱渍蟹等。近几年来，水产品加工业得到了快速发展，河蟹加工及其保鲜有了很大的发展，产品日趋多样化。



一、醉蟹



醉蟹具有味鲜肉嫩、芬芳香醇的特色，风味别具一格。除在国内销售外，还外销至日本、韩国等。



醉蟹、虾酱以其独特的风味和鲜明的地方特色深受古今中外食客们的青睐。醉蟹加工一般在晚秋至早春低温季节，是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品。



1.醉料蟹



将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐，然后投入缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴的螃蟹争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余后即成醉料蟹。



2.制作卤液



炒锅烧热，放入花椒炒出香味后，加入清水烧沸，然后放入所有配料，自然冷却后成为醉卤液。



3.醉料蟹放置



先将瓷坛洗净消毒，把糯米酒和醉卤液倒入，再取出醉料蟹，逐只刷洗清洁，再一只只地放入坛中，蟹放完后，倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，1周后即可开封食用。



也可用一种较快捷的醉蟹制作方法，即将洗净沥干的鲜蟹，揭开脐部，用竹签插一小孔，脐内塞椒盐盖好。



配制腌制液混合搅匀后，倒进腌制的陶坛内，以淹没蟹体为度，上面加竹帘和压石使蟹体不露于制液上面，最后密封坛口，经过3～4天，即成口味鲜美的醉制品，可随时出坛上市。

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二、精制品



河蟹具有保健、医药功效，蟹肉含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种微量元素和维生素。



1.蟹味料



挑选鲜蟹壳→洗净→粉碎→加热蒸煮→汤汁加热浓缩→蟹汁



在面粉中添加适量蟹汁可生产儿童膨化食品，在鱼糜中添加适量蟹汁可生产人工蟹肉。



开发诸如蟹黄酱、蟹黄粉、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品、菜肴、副食品、调味品、食品添加剂、风味佐料等食品系列，可采用罐装、盒装、袋装等形式。




2.甲壳素



蟹壳是制造甲壳素和酮酸的原料，食品加工后的下脚料，将使蟹化工规模化成为现实。甲壳素是从蟹外壳中提取的直链高分子多糖。



其化学结构和性质类似纤维素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有许多纤维素不具备的功能，并可通过不同的化学修饰反应获得磁化、磺酸化等多种衍生物。



将蟹壳经过去钙、去脂肪、漂白和脱脂质等化学处理，制成各类包括不同分子量的甲壳素制品，进行深加工和综合利用，广泛地应用于食品、饲料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化试验、食品添加剂和污水处理等领域。



3.保健品



将蟹壳、蟹爪进行超微粉碎，得到的微粉为有机钙，比无机钙更容易被人体吸收利用。



它可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独特的营养保健功能。



新鲜蟹壳、蟹爪残留蟹肉中的大量蛋白质经酶解成为呈味肽和氨基酸，脂肪和碳水化合物含量很高，还含有某些宝贵的微量元素，对其有效成分，采用现代食品加工技术，去粗存精，加以浓缩、提取，制成专供运动员饮用的无激素饮料、冲剂、口服液等；或者与其他中西药配伍，制成某些专科专用的片剂、针剂等药品。

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三、休闲食品



在进行方便、风味、模拟水产食品开发的同时，还需重视保健美容水产食品等系列产品的开发。



1.蟹酱



将洗净的鲜蟹或残余蟹脚置于缸或桶内，用木棍将蟹体捣碎，越碎越好，然后加食盐适量，每天搅拌一次，拌和要均匀，使捣碎的蟹肉沉于缸底，使其受盐均匀。



经过10天以上腌制成熟。夏天气温高，没有出售还要继续搅拌，至天气凉爽后才停止。腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色。



2.蟹黄



将鲜蟹洗净沥水后，用竹签揭开背部甲壳，挖取两端壳尖及壳腰内的黄色膏脂，集中于盆内。



然后整块成形，稍压水分，用塑料薄膜袋按规格包装，送入冷冻库速冻即成。



加热制成蟹黄油最好，制作方法简单，味道鲜美且耐储存。



锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。



姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在7°左右，去腥效果最好。



香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。



猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水率较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。



3.蟹肉



挑选清水活蟹，刷洗至水清，用绳将蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸锅上蒸20分钟，离火冷却。



剥蟹肉前手和工具需严格消毒，蟹必须蒸煮熟透，取出的蟹肉不能与生食物混放，蟹肉色、香、味不亚于鲜蟹。



（1）剥蟹螯肉　将蟹螯掰下，放在案板上，用菜刀顺长一切为二，再用蟹剔将肉拨出。



（2）剥蟹腿肉　将蟹腿掰开，切断蟹腿肢尖、根及连接腿端，再用小圆木棍擀出蟹肉。



（3）剔蟹盖肉　将蟹壳掰开，除去蟹胃，用蟹剔拨出蟹黄。



（4）剔蟹身肉　先将蟹黄挖出，将蟹身一切为二，除去蟹鳃，用蟹剔将蟹肉拨出，集于盆内。



（5）将剥出的蟹肉和蟹黄放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，烧开后，放入干净的瓷缸中，加熬热的猪油（以淹没蟹肉为度），冷却后，密封缸口，置于阴凉处，食用时，拨开猪油，挖出蟹肉。

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4.速冻蟹肉



原料验收清洗去壳切块水煮冷却取肉第二次水煮冷却挑选装盘冻结脱盘镀冰衣包装检验冷藏通过整块压水包装、速冻，储藏于冷库，可储至次年鲜蟹上市。



（1）原料验收　可食用的蟹，其品质新鲜，胸甲部色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好（肥度好可以提高出肉率），以不影响蟹肉的质量为宜。



（2）清洗去壳　采用流动淡水，用较软的尼龙刷清洗，洗净泥沙，以防止泥沙混入蟹肉内。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物，用流动水冲洗干净。



（3）切块水煮　将蟹体对半切开，并切下蟹脚，分别放置。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内，在45～55℃水中（蒸汽加热）烫5～6分钟（主要目的是排净体内的血液）。



（4）冷却取肉　连筐放入冰水中急速冷却，将蟹体和蟹足的肉，取出后分别放置。



（5）第二次水煮，冷却　将取出的肉放入筐内，在100℃沸水中煮2～3分钟，煮时可轻轻搅动。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却，但时间不宜太长。



（6）挑选，装盘，冻结　在不锈钢台上挑出碎壳等杂物，蟹体和蟹足肉可冻在一起。每块蟹肉的重量以0.5～1千克为宜。




务必注意摆好盘的半成品应加少量冷却水，水量以刚淹没盘表面蟹肉为宜。使蟹肉冻结在冰被之中，冻结要求蟹肉中心温度达-18℃以下才算完成。



（7）脱盘镀冰衣　速冻完成后即出速冻装置，入-5～-1℃的低温间将蟹肉块脱盘，即将冻盘浸入10～15℃的清水中3～5秒后捞出倒置在包装台上。



用手在托盘底部轻轻一压，即可。脱盘后立即镀冰衣可在同一低温间进行，将冻块浸入预先冷却到1～3℃的清洁水中3～5秒捞出。



镀冰衣厚度在1毫米以下，镀冰衣时注意修复外观不平整的冰块。



（8）检验，冷藏　产品应无异味、无色变、无杂质，解冻后重量不少于97%。冷藏温度要求在-18℃以下。

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5.香辣蟹



香辣蟹适宜大众品味，色、香、味、形、口感俱佳，即开即食的河蟹精加工新产品。



（1）从做菜、烹调的思路去定型产品，采用中式菜肴烹制工艺制作。



根据河蟹的嗅感特征经特殊配方秘制的调味汁，使产品不用加热在打开即食的情况下，食之无腥气，又保持河蟹独有的鲜香风味，口味南北兼容。



（2）螃蟹买回来先在淡盐水里面养半天，吐净泥沙；把螃蟹用牙刷刷洗干净，用流动水冲洗；每只螃蟹剁成4块；放在碗里，加少许盐、胡椒粉腌制5分钟。



（3）葱、姜、蒜都剁细，蒜跟生姜可以要多一点，剁椒按照自己的嗜辣程度添加，然后把它们都装在一起；



一大勺生抽加一大勺蚝油、一小勺陈醋调成一碗料汁；腌制好的螃蟹块撒上淀粉，把每一块都均匀沾上淀粉，一定要每个面都沾上。



（4）炒锅放油烧热，放入蟹块煎炸至变色；蟹块变色以后盛出备用，锅里留底油；放入葱、姜、蒜、剁椒，小火炒香；倒入蟹块，转中火翻炒；烹入调料汁，翻炒入味；出锅前撒适量青葱即可。



（5）香辣蟹符合水产品加工的发展方向，避免高温杀菌带来对蟹肉的影响，保持了产品的风味和口感，安全、环保、节能、高效。



产品不含任何化学防腐剂，产品绿色安全，迎合人们的消费追求。结合杀菌的工艺要求，产品包装有多种形式，适应电子商务和现代物流。



6.河蟹调味料



以河蟹为原料生产，取新鲜河蟹洗净后破碎，利用单酶或双酶水解将其制成酶解液，过滤后加入风味酶脱苦，也可用其他海鲜的发酵液或β-环糊精和酵母粉，或活性炭和β-环糊精，或葡萄糖，或柠檬酸与苹果酸的混酸处理得到水解液来调味。



将上述水解液过滤澄清后加入多种辅料调配，得到河蟹调味料，能最大限度地保存蟹肉中原有的生理活性物质。



添加以虾头、小鱼等为辅料的发酵液，增加海鲜风味，减少蟹肉用量，降低成本。水解液经处理后可制备成蟹味调味酱或粉状调味料。

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7.大闸蟹的几种加工方法



（1）清蒸大闸蟹　这是大闸蟹最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大程度地保持大闸蟹的色、香、味。



（2）椒盐炒蟹　这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。



（3）蟹汤浸水东芥菜　先用大闸蟹熬汤，然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里，爽脆的芥菜也带有鲜味。



（4）淮扬蟹粉米饭　米饭上铺着一层橘红色的蟹籽，米饭跟橘红色的蟹籽互相映衬，看上去就很吸引人。



把蟹肉、蟹膏挑出来，加上葱花，和蟹籽、米饭一起搅拌均匀。热腾腾的饭里透着橘红色，吃进嘴里细细咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。



（5）蟹粉干捞翅　这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，造就色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。



红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味，尝一口，浓郁的香味扑鼻而来。



（6）一品蟹包　蟹包的表面点缀着橘红色的蟹籽，晶莹油亮，像花蕊一样。夹起一块放进嘴里，大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹籽、花枝胶的香味，非常鲜美。



还有药膳大闸蟹、黄酒冻醉蟹等，我国有不少名菜就是用鲜蟹做成的。



如天津的“金钱紫蟹”“熘蟹黄”、广州的“芙蓉蟹片”“脆皮炸蟹螯”“姜葱炒肉蟹”、山东的“蟹黄鱼翅”、扬州的“蟹肉狮子头”、江苏靖江的“蟹黄汤包”、镇江的“清炖蟹粉狮子头”、浙江的“敦煌斗蟹”等都是中外驰名的蟹馔名菜。江苏兴化的“中庄醉蟹”还出口到国外。

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