是时候实现“小龙虾自由”了！“夜宵王者”迎来“甜咸之争”

近日，无锡盛阳水产批发市场的不少摊主，在讲到小龙虾销量话题的时候，总是笑眯眯的。



随着气温的上升，原先“身价”过高的小龙虾越来越亲民。



01

吃虾的“高峰期”快要来了！



摊主张亮介绍，龙虾在二月底就上市了，今年比往年卖得早一些，刚开始的时候，价钱坚挺得很，而现在的龙虾价钱却是大跌价，最近的销量达到每天有八万斤到十万斤左右。



现在这个季节的小龙虾，被称为“四六虾”，属于中等个头的小龙虾，尝鲜正当时。之前，因为价钱太贵，很多人不敢下手。随着价钱的下降，来买点尝尝鲜的市民是越来越多了。



据市场的人员讲，现在市面上的小龙虾，多数来自湖南、湖北、江西一带，虽然是“远路货”，不过品相、肉头都已经相当饱满。



盛阳水产总经理助理 冯敏：现在已逐渐进入小龙虾的销售旺季，特别是价格，比前段时间更加亲民。“小青”（指龙虾的个头）现在只要十几块一斤，比较受大家欢迎的“中青”，也只要二十多块。而在十天前，这样的虾大约要卖三十多块一斤。现在天还不算很热，等天气再热，价钱还要降。



除了小龙虾，更鲜甜的虾即将度过青黄不接的“尴尬期”。



盛阳水产总经理助理 冯敏：目前阶段，河虾属于青黄不接。大家在消费中也能明显感觉到，河虾的价格是比较高的。再过十五天左右，罗氏沼虾、基围虾等大量上市，价钱就会往下降，整体进入吃虾的“高峰期”。



因为禁捕、进货价上涨等客观原因，今年的鱼类水产的价钱略有上涨。黄鳝、牛蛙等“杂货”，也都卖出了高价，比如去年批发价为三、五块一斤的牛蛙，今年卖到了十几块。



盛阳水产总经理助理 冯敏：目前鱼的价钱，比去年略有提高。但是，总体来讲，我们市场的供应量每天不少于十万斤，确保市场的供应。



02

“夜宵王者”迎来“甜咸之争”



随着夏天的临近，“夜宵王者”小龙虾的主场又要到了。市面上，小龙虾多以“鲜香麻辣”口味为主，但近期生鲜平台的小龙虾菜品“花式”上新，新推出的“甜口”小龙虾也占据了一席之地。



以叮咚买菜为例，平台近日推出的快手菜“拳击虾”系列，除经典的麻辣、十三香、蒜蓉等咸鲜口味外，还上新了荔枝味、山楂味、白兰地味等口味偏甜的风味小龙虾商品。在食用场景上，冷吃、热吃、鲜吃等各种温区的小龙虾半成品菜一应俱全。在食材搭配上，小龙虾沙拉、饭团、串串、麻辣香锅……几十种全新上市的小龙虾菜品汇聚成一桌“全虾宴”。

“拳击虾”系列中，小龙虾不仅能加热调制食用，还能像零食一样开盖即食。针对不同的小龙虾就餐场景及消费人群，叮咚买菜研发了温区丰富的小龙虾半成品，可以满足在家烹饪、周末聚餐、办公室下午茶、加班夜宵、聚会宴请等各种场景的需求。在口味研发上，“拳击虾”也下足了功夫。“为把关‘拳击虾’系列口味，我们聘请了有20年从业经验的味型师，试吃了5万多只小龙虾，最终才调配出独家味道。”叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜说。



“拳击虾”系列所使用的小龙虾从叮咚买菜湖北洪湖小龙虾基地进行源头直采，通过-196℃液氮保鲜，48小时内即可从基地直达各地市民餐桌。叮咚买菜高级副总裁徐志坚介绍，在快手菜逐渐流行的大背景下，今年叮咚买菜将重点打造“快手菜”体系，如开袋即食的熟食、沙拉、鲜食，加热即食的半成品菜等。同时，快手菜也会结合时令推出不同的菜品，此次推出的“拳击虾”就是夏天场景快手菜品之一。



03

美味小龙虾背后有两个“师”



每年“小龙虾季”都格外火热，今年各餐饮、在线新经济平台和品牌还推出诸如荔枝、山楂、白兰地、螺蛳粉等新口味小龙虾，而这些新鲜味美的背后，隐藏着为其试味、定款的幕后“味型师”。而在全国小龙虾最火的盱眙，已培育和“味型师”相关、拥有专业职业认证的小龙虾烧制师已超过5000名。据悉，小龙虾的幕后职业，起薪可上万至数万元。



盱眙龙虾行业协会副会长、盱眙龙虾创业学院原院长、龙虾产业知名专家陆伟透露，在盱眙龙虾创业学院里，有一个专业的龙虾烹饪系，培养了全国数千名龙虾烹饪厨师，也带动了小龙虾调料的专业化生产，年产值超过千万。除了“盱眙十三香”，还有蒜蓉、麻辣，还有今年新出的网红秘制酱爆虾，工作化生产的调味料让小龙虾的口感丰富层次分明。



“培养专业的小龙虾人才，通过职业认证的小龙虾烧制师，可分为三级。这相当于中餐标准中的特级、中级和初级厨师，但却是专业从事小龙虾行业。”陆伟透露，小龙虾烧制师在职业培养阶段，就会学习小龙虾烹饪、小龙虾基础知识、烧制方法，包括小龙虾调味料等一系列的全套教学知识，而获得技能认证证书后，其职业起薪就达到万元以上。“从全国各地、乃至海外都有学子来求学，欲从事小龙虾烧制等相关职业。”



陆伟透露，小龙虾的旺季一般从每年4月至8月，但实际上现在一年四季可以吃到小龙虾，而小龙虾也结合烧烤、火锅等餐饮业态，因此类似小龙虾烧制师并不是只吃“一季饭”的短期职业，其职业前景也较可观。



除了“小龙虾烧制师”外，和小龙虾相关的职业“味型师”在餐饮业内也很“吃香”。



“味型师”付安永现在是一个“空中飞人”，记者联系上其并采访时已近夜深，而他还在试味间遍尝小龙虾的百般滋味。



“大家都知道‘盱眙十三香’，如今‘十三香’已是小龙虾烹饪的‘常规口味’。每一年的小龙虾季，怎么样能推陈出新？又如何能研发出新品美味？就是我的工作和职业价值。”付安永告诉劳动报记者，从2001年开始接触小龙虾，从前端的大厨到成为幕后“试味者”，他试图将传统经典的小龙虾口味麻辣、十三香、蒜蓉进行优化升级，让更多的消费者接受，正将专业之路纵向延伸。



小龙虾季刚好从天气逐渐放晴至盛夏，将时令水果调制入小龙虾烹饪中，水果甘甜清澈，小龙虾也更显鲜甜。和付安永一样，味型师王川也在不断地做创新，“山楂、荔枝都是夏季酸、甜、鲜的时令果品，与小龙虾调味搭配显得刚刚好。而加入白兰地，则是让中式小龙虾更多一份创新的口感。”



“味型师”付安永被沪上在线新经济平台叮咚买菜重金聘请，研发这一季的小龙虾新品“拳击虾”，他前后试吃了55620只小龙虾，最终调配出独家味道。



“小龙虾也需要细品，吮指的口感、汤汁的浓郁，是否锁住虾肉的鲜嫩，全都在试味后体现出来。”付安永说，从业二十多年，他也不仅仅是小龙虾“味型师”。盛夏除了龙虾，与之相关的烧烤、火锅、中西式菜品的新品研发，都与其职业相关。“夏日餐饮行业的小龙虾战，也让我们‘味型师’开启‘全武行’。常试常新，才能百战不殆。”



内容综合：

《无锡人！是时候实现“小龙花自由”了！》

《生鲜平台小龙虾菜品“花式”上新 “夜宵王者”迎来“甜咸之争”》

《美味小龙虾背后有两个“师”，你知道吗？他们的起薪已经上万了》

来自安卓APP客户端