这条“鱼”去年12月才有利润，湖南卖70元斤，还供不应求

甲鱼是我国传统的美食补品，甲鱼养殖已成为我国农业经济中特有的养殖产业，一直以来发展持续走好。然而从新世纪20年代开始，甲鱼市场不但持续萎缩，市场价格也动荡起落呈现出严重的不稳定性。那么甲鱼产业今后发展的趋势如何，前景还会好吗，引起业内热烈的讨论，为此就目前市场现状与产业发展前景，谈点自己的看法，供大家思考与讨论。

一、我国甲鱼产业发展现状

1、市场萎缩价格动荡

在民生需求中，甲鱼属于中高档非必须消费食品，所以它的市场早期主要分布在经济比较发达的华南、华东和华中地区。改革开放后，随着我国民众生活水平的不断提高和交通物流的畅通，也逐步带动了三北地区的消费。我国鲜活甲鱼产品在市场的直接销售量最高时达到了2010年28万吨，加上出口和加工，总消耗鲜活甲鱼量达到了2010年的35万吨。但从2011开始，因市场的持续萎缩，市场直接销售鲜活产品的量下降到了2020年底的18万吨，总消耗鲜活甲鱼的量下降到了年25万吨，10年间减少了10万吨（图1）。

图1新世纪20年代初开始甲鱼市场消费总规模走势


而甲鱼的价格也从新世纪初开始持续走低，至2019年10月中旬750克左右的雌雄通货外塘中华鳖，池边批发价跌至接近每500克的成本价18元的18.3元。直到2021年12月才开始持续上扬至24元，养殖者才略有利润，预计到2022年的2月还有上扬的空间。甲鱼市场不断萎缩与价格动荡的主要原因有以下几点；

一是传统消费出现断承，虽说甲鱼是我国传统的美食补品，但因传承人的变化与城乡民众生活的变迁，甲鱼消费的传统也出现了断承现象。如江浙沪一带民间一直有学生考试甲鱼补的传统习俗，但随着家庭结构的变化，已经很少有爷孙辈同住一起的，所以也无人提及给孩子买甲鱼补养的习俗了，特别是孩子们现在的营养摄入几乎过剩，有多少孩子的年青家长会想到用甲鱼再去补养呢。通过对华东、华南主消费市场的民间调查，过去民众消费中15%左右考试期间的消费比例已经下降到不到10%，所以随着这些老人的逐步消失，断承也就在所难免。再是城乡民间的婚庆红事宴和白事餐聚也不像过去那样红事每桌两个甲鱼，白事每桌一个甲鱼作为佳肴必备，而现在取而代之的是龙虾海参等，这样一来，甲鱼鲜活产品的市场萎缩也成为必然。

二是大型餐饮用量减少，在消费流向趋势分析中，早期我国鲜活甲鱼的市场直接消费，宾馆饭店排在首位，这是因为这个产业的大型餐会比较多，特别是大型会议菜谱中甲鱼几乎必备，但现在已经大幅减少。通过走访各地三星以上的饭店调查，大型会议的菜谱上已少有甲鱼的采购安排。在走访饭店后厨中还了解到，主厨们对甲鱼的传统做法不受青睐也是取消的原因之一，如一般江浙沪地区的清蒸甲鱼本是地方的一个特色，但因太过清淡不受年青人喜欢。作为制作中国传统甲鱼名肴的宁波状元楼冰糖甲鱼，谓是国内传承至今的最粹，也因配料中的栗子过多不受年青顾客喜欢，而太少又不符合老年人要求的传统风味，所以今后如何改进消费群体的口味和适应市场的需求不断调整，已成为该餐饮企业的首要。此外政府各部门的大型会议和公费聚餐大量减少，也影响了餐饮甲鱼的消费量（图2）。

图2  2018年-2021年的10月中旬我国外塘中华鳖750克左右雌雄通货池边价格走势



三是挑选难、制作难，失去年青消费群体，我国的甲鱼养殖，传统的品种是本土中华鳖，主要分布于西藏、新疆除外的全国各地水系流域。所以早期我国养殖的甲鱼品种基本是中华鳖在各地的地域品系，如北方地区消费者喜欢的黄河流域品系，也叫黄河鳖。华中、华东地区消费者喜欢的长江、太湖流域的品系也叫江南花鳖等。这些品系的甲鱼在野外养殖的体色虽略有差异，但主要的体色是青背白肚，而且体形基本相同。后来为了追求产量和生长速度又从国外引进了一些甲鱼品种，如佛罗里达鳖（俗称珍珠鳖）、角鳖（也叫刺鳖）、泰国鳖和日本鳖等。其中佛罗里达鳖和角鳖不但生长快而且体型大，但口味很难与本土的中华鳖相比。再有甚者为了提高产量还搞起了杂交，所以市场上就出现了各种颜色和体形的甲鱼，使传统的消费者不知如何挑选，更困惑这些甲鱼的优劣而无所适从，甲鱼是具有背腹甲保护的爬行动物，也是遇到天敌侵害时具有凶残撕咬的习性，所以宰杀和一般的鱼虾比相对比较难，如不注意方法就会受到伤害，这也是一般年青人不敢杀甲鱼的主要原因。而在烹饪上甲鱼也不同于一般鱼类，相对烧制时间要长些，这对大多数上班族来说，吃甲鱼喜欢，但时间等不起。所以因宰杀制作难导致到嘴难也是影响年青家庭消费热情的主要原因（图3）。

图3    待销售的正常商品甲鱼


四是精深加工发展滞后，有关甲鱼营养成分的保健、药用作用的研究，亚洲的日本、韩国、新加坡和我国都比较早。测试和研究证明甲鱼的许多有效成分对疾病的预防和一些重症（如癌症）病人的术后康复有很好的辅助作用。但这些研究的成果转化与产品加工，还停留在一般的烹饪加工、原粉加工和酶解蛋白肽等初级阶段，真正的甲鱼有效成分提炼的精深加工一直滞后。当然滞后的原因很多，但主要还是精深加工的研发投入大，周期长，见效慢，使一般企业望而却步。此外，作为加工原料的鲜活甲鱼的卫生指标要求很高，而一些养殖的甲鱼产品安全卫生指标不稳定也是原因之一。据了解，国内一些知名的保健品加工企业的生产线，因生产原料达不到目前国家、国际安全卫生指标或指标不稳定而不能启动。

二 、今后发展趋势与前景

虽说我国的甲鱼市场和价格出现动荡和起落，但我认为这也是我国今后提倡高质量发展的必由过程。淘汰落后、改进模式，转型升级和开拓市场将是今后产业发展的新起点，新任务。所以，只要我们紧跟国家发展的宏观战略方向，甲鱼产业的前景会越来越好，同时也要看到目前已有一些积极的因素出现（图4 ）。

图4  千人品鳖宴


1、市场消费流向趋于正常

甲鱼的市场消费流向，是指鲜活甲鱼消费群体的变化与产品的去向。由于甲鱼产品是我国最早放开市场的商品之一，所以消费流向也会随着消费群体的变化而变化。改革开放初期，我国甲鱼的主要消费去向有民众消费、企业采购消费、宾馆饭店消费、政府采购消费，外贸出口和产品加工消费这几项。其中民众消费主要与传统习俗和生活水品有关，宾馆饭店的消费与城市发展有关，特别是旅游业的发展。企业消费主要是特定时节企业用来公关和发放福利及养殖企业的种质需求等，政府采购主要是作为福利和慰问品。加工消费是指加工企业的原料采购，我国从上世纪九十年代开始已经在华人较多的国家进行甲鱼的贸易活动，所以也带动了外贸出口的消费流向。在这些消费去向中，民众食用、宾馆饭店和外贸出口属直接消费，其它都属间接消费。上世纪90年代至新世纪00年代，我国甲鱼商品的市场消费流向具体比例为：宾馆饭店占30%，企业采购占20%。民众消费占20%，政府采购占15%，产品加工占12%，外贸出口占3%。从本世纪10年代开始到本世纪20年代末，消费的流向比例出现了根本性的变化，其中政府采购几乎消失，民众消费比例大幅上升。具体比例为；民众消费占46%，宾馆饭店占18%，产品加工15%，企业采购12%。政府采购占0%，外贸出口占9%。而笔者认为，食用产品的市场形成与发展，必须是以民众等直接消费为主体，才能算是真正意义上的市场规模形成，而目前的消费流向已趋正常（图5）。

图5甲鱼市场消费流向变化图


2、产品质量大幅度提高

经过几十年的质量管控，我国甲鱼产品的质量大幅提高。国家有关部门无论从养殖地域和养殖环境及投入品的质量监控，可谓达到空前。到目前，凡是正规的销售场合，全可以做到质量保证和消费放心。特别是近年来大力发展的生态种养结合模式养成的商品甲鱼，不但质量提高，口味也有不是野生胜野生的特色，所以市场上几乎没有出现过鲜活甲鱼产品质量问题的投诉与报道（图6）。

图6 优质山区稻田鳖



3、大规格商品销量增加

和传统的“斤鸡四两鳖”市场个体规格要求相比，目前市场上超过1000克的大规格甲鱼销量大幅增加。如湖南常德地区1000克-2000克的甲鱼卖到140元/公斤还供不应求，而江西抚州地区个体重1500克以上，实际养殖年龄在8年以上，民众称之为“年份老鳖”的淘汰亲鳖，目前已卖到180元/公斤还经常缺货（图7）。

图7  被抢购的精品大甲鱼


4、养殖模式逐步转型

养殖模式的转型是开创性的，如我国目前利用稻田养鳖、茭白田养鳖、藕塘（田）养鳖、芦苇滩养鳖、果林养鳖等种养结合模式的产量已达到总产量的40%左右。而利用池塘进行虾鳖混养、鱼鳖混养、蛙鳖混养、蚌鳖鱼混养等模式的产量也达到了25%左右，单纯养鳖模式产量减少到30%左右，而我国利用种养结合模式的资源可说是取之不尽。

综上所述，以后我们只要多生产市场青睐的精品 ，加大产品宣传力度，转变销售服务新思路，加快精深加工，拓展产品新市场等措施，甲鱼产业的发展一定会开创全新的局面。


本文版权属于科学养鱼杂志社

作者：浙江杭州龟鳖研究所  赵春光

来自安卓APP客户端