冷冻白虾加工过程详解！水冻、盐冻的区别在哪里？

近期很多留言对水冻白虾、盐冻白虾，盐冻老工艺、盐冻新工艺的区别不是很清楚，今天我们来重温一下三者各自的加工流程和优劣势及适应的不同市场。
南美白对虾(Penaeus vannamei Boone) 1988年引入我国后迅速遍及全国。目前，南美白对虾进口量逐年增长，国内国际市场非常广阔。南美白对虾具有个体大、生长快、营养需求低、抗病力強、对水环境因子变化的适应能力较强，是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。



经过多年的发展，现在的白虾养殖和加工技术已经非常成熟，在全球几大产区中，厄瓜多尔带头带壳生冻白虾最受欢迎，国内普及率最高。冻品攻略总结一份厄瓜多尔工厂化南美白对虾加工流程详解，以供大家参考借鉴。



冷冻白虾产品形态和名词解释



• HOSO：Head on shell on有头有壳；

• HLSO：Head less shell on无头有壳

• Peeled：剥皮的，主要类型有PUD，P&D，PPV，BUTTERFLY.

• Raw: 原材料；Cooked：熟的

• Blast freezing: 急速冷冻

• Plate freezing: 盘装冻结

• BRINE IQF: Individual Quick Frozen 盐冻

• Semi-IQF（单冻）/ BLOCK（块冻） : 水冻



冷冻虾类进口最受中国采购商欢迎的为有头有壳（HOSO）产品，HOSO产品中又分为水冻白虾（Semi-IQF shrimp）和盐冻白虾（Brine IQF shrimp），另外市场新兴一种工艺为：盐冻新工艺，这三种有哪些区别，今天带大家来了解一下三者加工手法和各自的优劣势。




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水冻有头有壳（HOSO）加工流程


1.养殖场捕捞-运输箱运输-原料进去工厂/样品检查

捕捞装车后，运输原材料进入工厂后，加工厂的实验室会先拿样品， 然后确认是否原来可以进来工厂。每辆车都需要采集样品。



2.人工挑选-分开规格

进入工厂后，会有人工挑选出有质量问题的虾。比如: 明显的红头， 黑点， 软壳，等等。在这个部分工人也会遇到一些不小心捕捞上来的鱼，螃蟹。




随后再进入规格机器分拣，如果工厂需要40/50就调整一下设备的参数，工人收到的原料就会是 40/50。不符合40/50 的原料，进行下一规格分拣。



3.称重装盒 // 放水-放在冷冻隧道 (12个小时)-结果:水冻

规格分好后，工人需要根据市场标准放在盒子里做订单净重市场普遍要求1.4 净重 + 0.6克水，有时候客户要求 1.8 净重不加水，秤好后进行注水。然后放在冷冻隧道 (12个小时)，最后效果如图，底层会冻在一起。（中国市场流通的厄瓜多尔流通水冻白虾产品大部分都为这种单冻注水方式），在市场上，部分经销商也叫水冻虾为块冻虾或者板冻虾。



4.安装主箱-放在冷库里-装货柜

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盐冻有头有壳（HOSO）加工流程


盐冻在我国北方市场较为受欢迎，冬季在菜市场、超市等零售渠道销售白虾时，冻虾放在室外无法解冻，虾和虾粘在一起，盐冻虾更方便消费者选购，



盐冻虾加工方式跟水冻虾在1.养殖场捕捞-运输箱运输-原料进去工厂/样品检查，2.人工挑选-分开规格流程一样，不过多阐述，着重对冷冻方式进行介绍。



3. 称重装盒 // 盐冻-放在冷冻隧道 (12个小时)-结果:盐冻

规格挑选完以后，再采用低温卤水冻结机短时间内将虾中心温度降低到零下17至18摄氏度左右，使虾迅速冷冻并在表面结有盐粒和白霜。其中卤水就是高浓度的盐水，各个工厂会根据自身的实际情况来调整卤水的成分和淋浴的时间，每个工厂略有不同。



随后工人会在成箱的虾产品下面加入冰块，原因是保持虾新鲜（水冻产品不需要，会直接进行注水冷冻），盐冻老工艺一般是1.5 净重 + 0.5g 冰块。冰在下面。毛重一定要到两公斤。不过欧玛莎品牌不加冰，直接做1.8净重。盐冻白虾期货报价会比水冻虾贵0.1-0.3美金/公斤左右。



4.放进冷库里-装货柜





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盐冻新工艺有头有壳（HOSO）加工流程


近几年，盐冻虾在市场高需求下发展迅速。厄瓜多尔对盐冻白虾也做出了技术改变，称为：盐冻新工艺。盐冻新工艺与此前的盐冻流程大致相同，但在冷冻加工方面略有不同。



加冰衣-盐冻-放在冷冻隧道 (两三天)-结果:盐冻新工艺



盐冻新工艺净重是1.65 Kg +需要在表层进行冰水处理，加冰衣后就到2.05 毛重（这个工艺下面没有冰）。暂时桑塔和欧玛莎可以做到这个工艺，价格一般贵 $0.30 - $0.40美金。


因为这个工艺多了加冰衣的步骤，需要放在冷库两到三天， 使产品在零下18度充分冷冻。两三天后便可以装货柜。



总结来看，盐冻虾和水冻虾各有特点，其最终目的都是为了保存虾的味道、口感和营养，便于国际贸易之间的运输。经销商和消费者要根据自己的需求选取。

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